杏仁海绵蛋糕做得像甜品店里的好吃,我有一个诀窍,口感温润美味

作者:   时间:2019-08-05 13:42

原标题:杏仁海绵蛋糕做得像甜品店里的好吃,我有一个诀窍,口感温润美味

事先冷却材料是烤出柔润蛋糕的诀窍。杏仁海绵蛋糕是我最喜欢的蛋糕底之一。我认为它的特色在于浓郁的杏仁味和略带薯类的绵软口感。杏仁海绵蛋糕通常表面纹理较粗,有些干燥,需涂糖浆后使用。但因希望能最大程度保证它的鲜美口感,所以我将蛋糕烤得更加细腻湿润。即使不涂糖浆,蛋糕本身也清香可口,柔软甜美。理解蛋糕底的定义虽然重要,但切勿不加消化、囫囵吞枣,要重视自己的喜好,并依此去设计、尝试,我认为这也是很重要的。

想烤出湿润的杏仁海绵蛋糕,最重要的一点是“冷却材料”。杏仁海绵蛋糕一般是将750克面糊倒入60厘米×40厘米的烤盘,烤箱高温快速烘烤。因为面糊比较稀,所以很快就能烤熟,稍有疏忽就会使鲜味和水分一起蒸发。因此,提前冷却材料可以减慢面糊受热的速度,这是我在牛排店工作的经验。为了将牛排煎到理想状态,需根据煎烧时间提前把肉从冰箱取出。我把这个法则也运用到了甜点中。

因为面糊是冷却的状态,所以最后加的液化黄油需要煮沸,否则加的时候会导致面糊结块。只要是热的液化黄油就可以分散在面糊里,最后烤出的蛋糕就会既湿润又不黏牙。如小鹿背脊般的柔润质感就是的杏仁海绵蛋糕品质的证明。

(60厘米×40厘米烤盘,4块)

基本分量:

T.P.T杏仁粉625克、糖粉625克、低筋面粉150克、全蛋16个、蛋白535克、使用当天现打新鲜鸡蛋、白糖214克

以上材料、器具及室内温度都要提前冷却,煮沸液化黄油113克

1.将过筛2次的T.P.T和低筋面粉一起放进搅拌缸里,分多次加入少量全蛋,同时用打蛋头低速搅拌。低速搅拌是为了防止打发过度,使蛋糕缝隙更密。

展开全文

2.全部搅拌完后换成中速。搅拌中将搅拌机停下几次,清理打蛋头上的面糊,从盆底把面糊捞起再均匀搅拌。

3.提起打蛋头,面糊像细密的缎带一样流下,面糊上的痕迹很快消失,此时是打发的最佳状态。如果像“缎带”一样堆叠在一起说明打发过度了。进入过多气泡会让口味变淡。

4.另一个搅拌缸里加入蛋白、1/4的白糖,高速打发。分3次加入剩余的白糖,打发至提起打蛋头可以看到直立的尖角。

5.向步骤4的材料中少量多次加入步骤3的材料,用漏勺从底部向上迅速翻拌。

6.加入煮沸液化黄油后进行同样搅拌。因为面糊已经冷却,所以冷却的液化黄油容易使其结块,而热的液化黄油可以均匀分散到面糊中。

7.含有适量气泡的顺滑效果。

8.将750克的步骤7的材料缓慢均匀地倒入铺有硅油纸的烤盘内,手指伸进烤盘边缘擦一下面糊。这是为了避免面糊粘连在烤盘上而将边缘烤焦。

9.打开换气口,在预热至210℃的烤箱里烤12分钟左右,中途调换烤盘方向,使其均匀受热。烤好后把每块烤盘在操作台上震一震,散出热空气,防止回缩。把硅油纸全部放在烤网上晾凉。

选自《甜蜜的犒赏》这本书,版权所有。